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2017/12/25
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自宅でも手軽においしいカニ料理を。プロに聞く失敗しないズワイガニの選び方

温泉旅館で食べるような美味しいカニを自宅でも食べてみませんか?
カニといってもその種類は多くて、どんなカニを買えばいいか迷いますよね。
どんな料理にはどんなカニを買えばいいのか、美味しいカニの選び方をカニのプロに聞いてみました。

カニのプロ城田亜紀斗氏プロフィール画像カニのプロ 城田 亜紀斗氏プロフィール
父親がカニ漁師で幼少期より毎日のようにカニを食べて育つ。現在は城崎温泉のカニ専門店「朝市広場」でカニの販売を担当。カニの奥深さに日々触れながらカニに対して正しい知識を知ってもらう事にも力を入れている。

 

カニって高価なほど美味しいの?

―最近ではインターネット販売でもカニが買えることが多くなりましたが、色々なサイトを見比べても値段はバラバラ。カニはどうやって値段が決まるのでしょうか?
カニは縁起物として買われる方も多いので、見た目の美しさというのが重要になります。
例えば、このように足が1本取れてしまったカニはかなり安くなります。

足がないカニ

また足が短くなっていたりするカニもあるのですが、これも一気に価値が落ちます。

―そういったカニは味にも影響するのですか?
正直、味は全く変わりません。見た目にもさばいてしまえばわからなくなるので、ご家庭で食べる分にはこういったカニがお得だと思います。
ワケアリ商品やアウトレット商品として販売されていることも多いので、ぜひチェックしてみてください。

 

―大きいほど高価なのでしょうか?
基本的には大きいカニが高価になります。同じ大きさでも重い方が身が詰まっているので重い方がおすすめです。
また、甲羅が固い方が高価になります。カニは脱皮を繰り返しながら大きくなるのですが、脱皮してから時間が経って甲羅が固くなっているカニの方が身が詰まっています。
市場では大きさ、固さ、色味などで、100種類以上にランク分けがされてセリにかけられます。

カニセリ場


―カニの値段のピークの時期などはあるのでしょうか?

相場は需要によって変動するのですが、年末に向けて高くなり、年始をピークに徐々に落ち着いてきます。全く同じカニでも時期によって値段が変わる事になるので、おいしいカニをお得に食べるのであれば、漁解禁が終了する間近の2月~3月がおすすめです。
また、3月には海の荒れも落ち着くのですが、その頃のカニの方が美味しくなると言われていたりもします。

 

松葉ガニとベニズワイガニの違いとは?

―日本でなじみが深いのが松葉ガニ。ズワイガニとは何が違うのですか?
山陰地方で獲れたズワイガニの事を松葉ガニといいます。ニックネームです。
松葉ガニの中でも「柴山(しばやま)ガニ」、「津居山(ついやま)ガニ」、「間人(たいざ)ガニ」など獲れる地方ごとにブランド化されていますが、すべて同じズワイガニです。

また、国産だけではなく、ロシアやカナダなどからの輸入のズワイガニも流通していますが、これらも同じ品種になります。

 

―カニについているタグにはどんな意味があるのですか?
タグには漁港名と漁船名が記載されています。各漁港では海域の特長はもちろんですが、各漁港では品質向上のために、とれたカニをプロの厳しい目で選別、それをくぐり抜けたカニだけがセリにかけられることになります。そのため、ブランドのついたカニは高価になっていきます。

カニのタグ
 
また、ズワイガニによくにた品種で、紅ズワイガニという品種も日本でよく流通しています。
上が紅ズワイガニで下がズワイガニになります。名前も形も似ていますが別の品種です。
紅ズワイガニとズワイガニの違い

 

―味には違いがあるのですか?
紅ズワイガニはズワイガニに比べると身が甘く、味が濃厚で身もとりやすいです。
漁期が長く、年間を通して安定して流通するので、ズワイガニに比べると1/2から1/4くらいの価格になります。
紅ズワイガニ

カニの缶詰や、寿司チェーン店など業務用の素材として使われるのは、だいたいこの紅ズワイガニになります。日本にはかかせないカニですね。
ちなみに、紅ズワイガニは基本的に活カニの状態では流通しません。

 

―やはり高級なズワイガニの方が美味しい?
もちろん好き嫌いもあると思いますが、甘味がとても美味しいので、たくさんカニを食べたいという人には紅ズワイガニがおすすめです。また、最近では紅ズワイガニの中でも厳選されてブランド化されている「香住(かすみ)ガニ」などもありますので、お客さんによってはズワイガニよりも美味しいと言う方もいらっしゃいますね。

また、ごくまれに紅ズワイガニとズワイガニのあいの子で、黄金ガニと呼ばれるカニが獲れます。1,000匹~2,000匹に1匹くらいのレアなものなので、珍しいもの好きな方はぜひ探してみてください。

 

女性に人気のセコガニ(セイコガニ)

―女性にはどのようなカニが人気ですか?
ズワイガニのメスの事をセコガニといいます。オスに比べてずいぶんと小さく、別の品種に見えますが、同じズワイガニです。地域によって呼び名が違うようでセイコガニ、コウバコガニなどとも呼ばれます。

内子といわれる卵が甲羅の中に入っていて、この濃厚な味にやみつきになる女性の方が多いです。
逆に身は多くなく、食べるのは甲羅部分がメインになりますので、身をほぐすのが大変で敬遠しがちの方にはとてもおすすめです。
セコガニ(セイコガニ)

 

―セコガニはどんな料理に合いますか?
塩ゆでして、そのまま何もつけずに食べても美味しいのですが、お椀にも入るくらいのサイズなので、味噌汁に入れたり、そのまま炊き込みご飯に入れたりしてもいいダシが出ておすすめですね。

セコガニは獲れる期間は短いのですが、オスに比べるとずいぶん値段も安いのでぜひ見かけたら一度食べてみてください。

 

鍋にするのは生のまま冷凍したカニがおすすめ

―インターネット通販でカニを買う際にはどんな事に気を付ければいいでしょうか?
保存もしやすく、配送もしやすいので、インターネット通販ではよく冷凍で販売されていますね。
最近では冷凍技術も発達してきているので、冷凍したからといって、極端に味が落ちるわけではありません。また、カットされているものだと、さばく手間もないので、気軽にカニを楽しむことができます。

このように、殻まで剥いてある状態のものが、最もお手軽です。
 
カニの足(殻むき後)
 
このまましゃぶしゃぶにしても食べやすいですし、天ぷらや寿司にしてもいいですね。
また、あまり知られていないのですが、状態がよいまま冷凍されたカニは解凍すればそのまま生でお刺身としても食べることができます。
 
また、このように殻がついているけど、食べやすい状態に調理されたものもあります。
殻つきタラバカニ
カニは殻からもいいダシがでるので、鍋には殻つきのカニがおすすめです。
ちなみに、冷凍のカニにはボイルされてから冷凍されたものと、生のまま冷凍されたものがありますが、鍋にするにはやはり一番ダシが重要なので、生のまま冷凍されたものを選びましょう。
また、殻がついているとグリルでも焼きやすいので、焼ガニにしても美味しいですよ。

 

調理に自信がある人は活ガニにチャレンジ

カニは数時間は水が無くても生きることができるので、適切な状態で配送されれば通販でも活ガニを買う事ができます。パーティや宴会で、その場でさばいて新鮮なカニをみんなで食べるというのも楽しくて、よりおいしくカニを楽しんでいただけそうですね。
活タラバガニ

 

ぜひこちらのさばき方を参考にチャレンジしてみてください。
(クリックで拡大します)

 
自宅で食べる通販のカニも最高。本場へ行って食べる新鮮な松葉ガニも最高。
高級なイメージが強いカニですが、お得な買い方を知ればもっと気軽に食べられる食材ですので、ぜひもっとカニを身近に楽しんでもらえれば嬉しいです。

 

カニの専門店「朝市広場」
松葉かにで有名な城崎温泉の老舗旅館「湯楽」が直営するカニの専門店。老舗旅館の味を自宅でも簡単に味わってもらうため、漁港で直接買い付けた新鮮なカニを、旅館の料理長自らが調理し提供している。

Panasonic Store Woman 編集部
EDITOR
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